飲食店全面禁煙化が法律として制定されます。
売上にどういった影響（メリット・デメリット）が発生するのか気になりますよね。
飲食店の禁煙化が進むと実は売上は増加します。
喫煙率が20％前後にまで下がっているので単純に残り80％のお客様を対象にするお店に舵を切ればいいんですよね。
居酒屋やバーなどは「喫煙できないと客足が遠のく」という理論を振りかざしても20％の人を重要視しても飲食店経営にとって得策ではありません。
この論議は各方面でされていますが、僕の体験や考え、定量的なものから考えてみました。
目次
飲食店禁煙化の法律
2020年を目標に飲食店の禁煙化が進められています。
公共空間では既に多くの施設が禁煙になっていますが（それでもまだ50％までに至っていない）、個店にまで踏み込むということで大きく注目を浴びています。
概要
例外措置はあるものの、基本的には全面禁煙化となります。
酒場や小規模店に関しては、外から見て喫煙か禁煙を表示することで、例外措置の対象になります。
また大規模な店舗やチェーン店に関しても分煙、喫煙室の設置をすることによって喫煙可能になります。
このままでは、ザル法案でしかないと個人的には感じていますが、基本的は飲食店では禁煙啓蒙をするという意思でしょう。
詳しくはこちらの記事について施行時期や内容を詳しく書いていますので、ご覧ください。
オリンピック開催都市の東京都はさらに厳格化
国とは別にオリンピック開催都市である東京都は従業員がいる飲食店の全面禁煙化を目指しています。（つまりオーナー1人だけで運営している店）
これは、約8～9割の飲食店が対象にあたります。
実質的に全面禁煙化ということですね。
東京都の条例でも、例外措置が入るでしょうが、少なくとも国の法律より厳格化されることは間違いありません。
他の自治体も追随して条例を検討する動きは増えてくると思います。
海外では飲食店の禁煙法律はどうなっている
日本は喫煙に関しては後進国と言われています。
すでにニュージーランド、トルコ、フランス、香港、アメリカ（州による）など屋内全面禁煙の法律があります。
もはや公共空間での禁煙は海外では常識となっていますし、各国民も受けいれています。
日本人でも、今回は飲食店事業主が抵抗をみせていますが、愛煙家の方々も仕方ないと受け入れているんじゃないですかね。
これから国際社会は、さらに禁煙化が進みますので外資系飲食店はもちろん、インバウンド客が増加している企業は日本国内でも禁煙化が当然となるのは間違いないでしょう。
データから見る飲食店の禁煙化の影響
現在の日本の喫煙率は、男性30.2％、女性8.6％となっています。
成人の割合から人数にして、約1400万人ほどです。残りの約7500万人は、非喫煙者です。
国立がん研究センターHPから抜粋
男女併せた平均値は約20％程度です。
つまり残り80％の対象は禁煙でも全く問題がありません。
大きい枠で考えた時に20対80のマーケットのパイです。
どちらに参入していくかという判断をした時に後者（つまり80％の非喫煙者）を選ぶことは当然のことです。
ただし、喫煙率の性別、年齢を見ると男性の30～50代の働き盛りの層に関しては約40％の喫煙率です。
この層をターゲットにしている飲食店に関しては、サービス内容を変える、業態を変えるなどの大幅な変更を検討する必要があるかもしれませんね。
（それでも60％は非喫煙者です）
これほど社会的に禁煙化の動きがある中で、いつまでも喫煙者層をターゲットにした事業展開をしても近い将来、苦しい状況になるのは間違いありません。
禁煙化に伴う売上への影響を比較
飲食店が法律により禁煙となると売上への影響が気になるところです。
結論から言えば、売上が増加する可能性が高いです。
禁煙化による売上増になる要因
一番の大きなメリットは新しい顧客層が来店することです。つまりこれまで、喫煙を敬遠してきた客層が流入します。
また子供連れであれば、なおさら喫煙可能な場所になんか連れていく必要はありません。
もともと積極的に禁煙化を実施してきた店舗は飲食店は、世間から見て評価が高いです。
イメージが良いブランド力のある企業では既に禁煙化は当たり前。
大手チェーンも全面禁煙化（分煙室設置の例外なし）をかなりのスピードで進めています。
※これは業界人から聞いた話。
しかも健康ブーム、食の安全を求める動きも重なって外食にも健康食を求めることも多い中、社会の動きに逆行している飲食店は長い目で見て淘汰されていくのはもはや仕方ないのもしれないです。
いくら味や雰囲気が良くても受動喫煙のリスクやにおいが気になる人は非喫煙者の方には多いわけです。
所得が高い人ほど喫煙率は下がるデータもあります。
現在習慣的に喫煙している者の割合（男性）
【世帯所得別】
200万円以下 37.3%
200万円～600万円未満 33.6%
600万円以上 27.0%
現在習慣的に喫煙している者の割合（女性）
【世帯別所得】
200万円以下 11.7%
200万円～600万円未満 8.8%
600万円以上 6.4%
厚生労働省『所得と生活習慣等に関する状況』から作成
富裕層もここに含まれますので、客単価の向上はもとより、一緒に来店される方もある程度の所得がある人です。
類はともを呼ぶとも言えばいいでしょうか。
その方が気に入ってくれれば、また新たに客単価が上がるサイクルを作ることが期待できます。
もともと所得が低い層、もしくは価格競争勝負の低価格化した商品で展開している店舗はどうする。
となると、原材料費や人件費の高騰が進む中で禁煙問題でなく、先に経営構造自体が限界に来ますから戦略自体をまず考えなければ辛い小手先の話ではないと思います。
見逃せないアルバイト採用への良い影響
人手不足が続いていくなか、アルバイトは採用が困難になっています。
禁煙化した店舗は、アルバイトの応募が見込めます。
それは当然ですよね。働く側にとっても受動喫煙は大きな問題です。
わざわざ健康被害のリスクを背負ってまで働かないですし（時給が相場の2倍とかなら違うんでしょうけど）、従業員のリスクを考慮しない会社、店舗はブラック企業の体質と何ら変わらないです。
アルバイトの採用にも禁煙化している店舗というのは魅力の職場のひとつですから、知っておいて損はないですよね。
禁煙化によって売上減になる場合
喫煙できないと飲食店に行かないという層がそれほど居るとは思いませんが、酒場やバーなどでは一時的には客足が遠のく可能性があります。
特に利用客が喫煙率の高い層を狙っている（30～50代男性）昔ながらの喫茶店や赤提灯の店などは、禁煙化すると売上への影響は必至です。
そもそも味や雰囲気のみで勝負するのではなく、喫煙できることも含めたサービスが売りの店は当然打撃を受けます。
固定客も減るかもしれません。
それでも時代は変化しているので自ら変化できるかどうかじゃないでしょうか。
いつまでも固定客に頼っているようでは、下請け会社と同じで、いつ切られるかわからなくてビクビクしている零細企業と同じです。
何も禁煙に限ったことではありません。事業を営む限りあらゆる制約の中で事業内容を変化させていくことが重要ですからね。
東京都では、どこも一貫して禁煙になりますから考える余地は与えられませんが、全国的に見て例外措置を受けるように分煙室の設置、店舗規模の調整で喫煙を継続していく選択がいいと考えがちになります。
例外措置の適用によって、一時的には売上を維持できる可能性はありますが、それだけ喫煙者が集まると煙濃度が高くなります。
これが、徐々に嫌になって客足が遠のく可能性もあります。自分の煙は気にならなくても他人のものは気になるというのは意外と多いです。
また非喫煙者も利用客グループに居ると、やはり煙濃度が高いところは喫煙者側も気を遣いますし、非喫煙者が上司や先輩であれば確実に禁煙化した店舗を選択するようになります。
昔ながらの喫茶店や赤提灯の店であっても、禁煙を巡って否が応でも競争に晒されます。（今後一切、選択肢から外される）
禁煙化することによって売上が落ちることを懸念したり、一時的に実際ダメージを受けることもあります。
しかし、長期的に見てみれば早めに実施して新たな顧客獲得、店舗イメージを構築した方が事業にとってはプラスになるのは海外事例でも起きています。
目先の利益を追うだけではジリ貧に陥るのは明確です。上でも述べましたが、絶対数が多い非喫煙者を狙っていく方が賢いわけです。
まとめ
飲食店の禁煙化においての影響をみてきました。
単純に喫煙率が20％を切っているなかで、残りの80％をターゲットにした飲食店展開するほうが、いいわけです。
客単価は上がる機会になりますし、これまでの事業を変化させ、メンテナンスすることが必要な時代になっているということでしょうね。
長期的に事業を考えるのであれば、禁煙化の例外措置関係なく全面禁煙を選択する方がメリットは大きいということです。